Jetzt ist es endlich wieder soweit und heimischer, weißer Spargel ist in jedem Supermarkt, Discounter und auf Wochenmärkten zu haben. Das feine Gemüse braucht nicht viel drumherum, denn sein besonderer Eigengeschmack sowie sein gesundes Innenleben haben einiges zu bieten.
Eigentlich ist die heimische Spargelzeit von weißem und grünem Spargel begrenzt und dauert von Mitte April bis zum Johannistag, also dem 24. Juni an. Doch mittlerweile gibt es auch außerhalb des offiziellen Zeitraums weiterhin weißen Spargel bei uns zu kaufen.
Vor und nach dem letzten bundesweiten Spargelstichtag kommen Importe in den Handel. Zum Beispiel aus Spanien, Mexiko, Peru und sogar aus China. Wussten Sie, dass die Menschen in Peru und China mit uns die größten Fans von weißem, Spargel sind? In sämtlichen anderen Ländern, wie Frankreich, die Niederlande oder Großbritannien, bevorzugt man grünen Spargel. Dieser ist meist etwas günstiger zu haben und hat den großen Vorteil, dass er im Gegensatz zum weißen Spargel nicht extra geschält werden muss.
Grüner und weißer Spargel – die Unterschiede
Spargelernte ist eine körperlich anstrengende Arbeit. Noch bevor der Spargel das hügelige, mit dunkler Folie verpackte Erdreich durchbricht, wird jede einzelne Stange von Hand herausgelöst oder gestochen, wie es in der Fachsprache heißt. Lugt bereits ein kleines Stück des Spargelkopfs hervor, färbt er sich violett. Dieser Spargel ist dann etwas günstiger als der reine weiße Spargel. Im Hinblick auf seine gesunden Inhaltsstoffe und seinen Geschmack tut die leicht violette Farbe keinen Abbruch.
Grüne Sorten ragen bis zu 30 Zentimeter aus dem Erdhügel, deren Ernte ist damit einfacher. Daher ist er auch günstiger als die edlen reinweißen Stangen.
Noch etwas preiswerter ist Bruchspargel. Das sind ungleichmäßig dicke Stangen weißen Spargels aller Klassen. Sie eignen sich prima für Suppen, Aufläufe, Quiche, Salate oder Saucen.
Kalorienarm und gesund
Rund 1,6 Kilo weißen Spargel lassen sich die Deutschen im Jahr schmecken. Sieben Stangen – das entspricht ca. 250 g, enthalten dabei nur 55 kcal. Dafür eine geballte Ladung wichtiger Vitalstoffe, wie Vitamin C, B1, E, Folsäure und Kalium. Die sieben Stangen decken etwa 36 % des täglichen Bedarfs an Vitamin C. Satte 90 % des Tagesbedarfs an Folsäure lassen sich mit dieser Spargelportion decken. Dazu gesellen sich dann bei weißem noch vier und bei grünem Spargel sechs Gramm Ballaststoffe, die den Tagesbedarf zu 10 bis 15 % decken. Spargel kann also ganz schön was, ist nicht nur lecker, sondern auch noch eine Wohltat für die Gesundheit. Außerdem ist er frei von blutzuckerwirksamen Kohlenhydraten.
Im Hinblick auf Kalorien kommt es darauf an, welches Beiwerk den Spargel schmückt. Zwei Esslöffel Sauce Hollandaise oder Butter schlagen durchschnittlich mit etwa 18 g Fett und 180 kcal auf die Figur. Dagegen hat ein kleines Schweine- oder Hähnchenschnitzel (150 g Rohgewicht), das in einem Teelöffel Öl gebraten wurde, maximal 160 kcal und etwa 8 g Fett. Zwei Scheiben gekochter Schinken wandern mit ca. 100 kcal und 3 g Fett in den Bauch.
Schalen eignen sich für Spargelsuppe
In seiner heimischen Hochsaison ist die Spargelqualität besonders hoch. Stangen sollten straff und prall aussehen, mit hellen, glatten Schnittkanten. Duftet er kräftig aromatisch und lassen sich die Stangen nur schwer biegen, sind dies unverkennbare Frischemerkmale. Ebenso das quietschende Geräusch beim Aneinanderreiben der Stangen. Zwei bis drei Tage kann er im Gemüsefach des Kühlschranks verweilen. Dazu in ein feuchtes Küchenhandtuch wickeln.
Spargel mit einem Spar- oder Spargelschäler bearbeiten. Unterhalb des Kopfes ansetzen, nach unten hin dicker abschälen und Endstücke daumendick entfernen. Grünen Spargel einfach nur kalt waschen und das untere Ende dünn abschneiden. Viele Händler bieten einen Spargel-Schäl-Service. Nehmen Sie die Schalen unbedingt mit. Denn daraus lassen sich Gemüsefonds oder leckere Suppen kochen.
Was mit Spargel außer Hollandaise noch geht
Wer vom Spargel nicht genug bekommt, kann ihn einfrieren. Dazu geschälte Stangen gut verpackt in Gefrierbeutel oder fest verschließbare Plastikdosen legen. So lässt er sich ein halbes Jahr lagern. Ein wahrer Hochgenuss sind die frischen, weißen Stängel auch sanft gebraten, als Gratin oder Pizzabelag. Sogar neben Räucherlachs hat er sich seinen Stammplatz erobert.
Ein neuer Trend der leichten Küche ist beispielsweise eine Kombination mit Tomaten, Erdbeeren oder Thunfisch. Raffiniert auch mit gehackten Kapern und gekochtem Ei, Sardellen oder Rucola mit etwas Balsamico-Creme. Ein bunter Reigen frischer Kräuter, gehackte Nüsse oder Limetten vereinen sich wunderbar mit dem Aroma der weißen Stangen. Wie wäre es statt Hollandaise oder Butter mit einer dieser kulinarischen Kreationen?
Die Wiege des Spargels
Wer hat‘s erfunden? Deutschland ist zwar eines der Spargel-Länder, was den Konsum von weißem Spargel angeht. Aber seinen Ursprung hat er vermutlich in Vorderasien oder Ägypten. Laut Ausgrabungen aus dem ägyptischen Niltal wurde hier schon vor tausenden Jahren Spargel gegessen.
Seinen Durchbruch hatte Spargel bei uns dank eines Arzneibuches, in dem Spargel magische Kräfte nachgesagt wurden. Hier hieß es: „Spargelgenuss weckt bei Männern lustvolle Begierde und würde Frauen zum Seufzen veranlassen“, heißt es von Seiten der Lebensmittelzeitung.
Was sich früher und auch heute nicht geändert hat, ist der eigentümliche Geruch des Urins nach einer Spargel-Schlemmerei. Dieser resultiert aus Schwefelverbindungen, die aus der Asparaginsäure im Spargel entstehen.
Ernährungswissenschaftliche Expertise: Kirsten Metternich von Wolff
