Zutaten
Für 4 Portionen
20 g Pinienkerne
20 g Parmesan
200 g Erbsen (frisch oder tiefgekühlt)
30 g Basilikum
4 EL Olivenöl
1 Zucchini
1 Aubergine
1 gelbe Paprika
4 EL Öl
400 g Vollkornnudeln (z. B. Fusilli)
Salz
Pfeffer
Zucker
Zubereitung:
- 500 g Wasser zum Kochen bringen.
- Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ca. 3 Min. fettfrei rösten. Parmesan grob hacken.
- Erbsen im Wasser kochen und nach 3 Min. die Erbsen kalt abschrecken. Erbsen mit Pinienkerne, Parmesan, Basilikum und Olivenöl pürieren und mit 1 Prise Zucker und Pfeffer würzen. Wenn das Pesto noch fest ist, Esslöffelweise kaltes Wasser dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Erbsenpesto kalt stellen.
- Gemüse waschen. Zucchini und Aubergine in ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden. Paprika entkernen und in ca. 3 cm breite Streifen schneiden.
- 2,5 l Wasser zum Kochen bringen.
- Gemüse in 4 EL Öl ca. 10 Min. anbraten und zum Schluss mit Pfeffer und 1 Prise Salz würzen.
- Pasta nach Packungsanleitung im kochenden Wasser garen. Danach abgießen und die Pasta im Topf mit dem Pesto vermengen. Pasta mit Gemüse servieren und genießen.
Guten Appetit!
