Champignons sind besonders beliebt und die am häufigsten gezüchteten Pilze weltweit. So gut wie jede Länderküche hat Köstlichkeiten mit der sehr kalorienarmen und vielseitigen Pilzsorte im Angebot. Von Juni bis Oktober ist ihre heimische Hochsaison. Da heißt es genießen und dem Körper etwas Gutes tun. Champignons machen‘s möglich.
Etwa zwei Kilo Champignons isst jeder Mensch hierzulande im Jahr. Dabei stammen die meisten der konsumierten Pilze aus einem der 28 spezialisierten Zuchtbetriebe. Diese Hersteller bauen auf 358 Hektar an, heißt es von Seiten des Bundesinformationszentrum Landwirtschaft. Ursprünglich kommen Champignons aus Frankreich, wo sie im 17. Jahrhundert ins Leben gerufen wurden. Zunächst waren sie der reichen Oberschicht und dem Gefolge des Sonnenkönigs Ludwig XIV. vorenthalten. Doch mit der Weiterentwicklung und größerer Erträge kam Zug um Zug auch das normale Volk in den Genuss von Speisechampignons. Der Rest ist Geschichte und Champignons sind heute in jeder Gemüseabteilung zu haben.
Tunnel für den perfekten Pilzanbau
Es gibt sie zwar auch in Wäldern und teils auf Wildwiesen, doch Champignons, die im Handel verkauft werden, kommen meist aus den besagten Pilzfarmen, überwiegend aus Deutschland, den Niederlanden, Frankreich oder Ungarn. Damit sie ganzjährig in konstanter Qualität wachsen und gedeihen, werden sie in dunklen und feuchten Pilztunneln auf speziellem Substrat wie Kompost oder Stroh gezüchtet. In solchen Reifetunneln sind Temperatur und Luftfeuchtigkeit konstant skalierbar, so dass sie innerhalb eines Monats zu Speisepilzen heranwachsen. Dann werden sie von Hand geerntet und nach Größe, Farbe und Qualität sortiert sowie verpackt. Und dann geht’s ab in den Verkauf.
Unterschiede von braunen und weißen Champignons
Neben ihrem allseits bekannten Namen heißen Champignons auch Egerlinge oder Angerlinge. Sie unterscheiden sich in ihrer Farbe und ihrer glatten, glänzend-seidigen Haut des Hutes. Von weiß, cremefarben, gelblich über hellbraun bis sattbraun sind die Variationen vielfältig. Je dunkler die Färbung des Pilzes, desto aromatischer ist sein Geschmack. Neben farblich unterschiedlichen Pilzen gibt es beispielsweise auch besonders große Exemplare wie den Portobello-Pilz. Dieser wird gerne zum Füllen, Grillen, als Fleischersatz oder auf Burgern verwendet. Braune Champignons haben eine festere Haut als ihre weißen Geschwister, sie sind geschmacklich etwas intensiv-aromatischer und auch meist etwas teurer.
Vorbildliches Innenleben
Champignons sind prall gefüllt mit wertvollen Inhaltsstoffen für die Gesundheit und schmecken dabei auch noch richtig gut. Aus der Riege der Vitamine sind sie gut bestückt mit Vitamin B1, B2 und Niacin. Rund 40 % des Tagesbedarfs an Vitamin K lässt sich mit einer 200-Gramm Portion Champignons füllen. Sie gehören, neben Fisch, Innereien, Lebertran und Eigelb, zu den besten Vitamin D-Lieferanten. Ihr hoher Gehalt am lebenswichtigen Sonnenvitamin kann mit der 200-Gramm-Portion bereits zu einem Fünftel der täglichen Zufuhrempfehlung gedeckt werden. Auch Mineralien sind in Champignons vertreten, beispielsweise Kalium, Phosphor, Eisen und Folsäure.
Dazu gibt es Minimengen an Energie, in Höhe von 40 kcal in 200 g. Die Portion deckt bereits 10% Ihres täglichen Ballaststoffbedarfs. Dabei sind die Pilze fettfrei und haben keine blutzuckerwirksamen Kohlenhydrate. Wer auf seine Linie und den Blutzucker achten möchte, kann hier nach Herzenslust zugreifen. Vorausgesetzt, es wird mit einer moderaten Fettmenge bei der Zubereitung gearbeitet.
Schmierige Vertreter am besten ignorieren
Champignons werden als lose Ware, in offenen oder mit Folie verpackten Schalen angeboten. Ob zarte weiße Pilze mit geschlossenem Hut oder Riesenpilze mit Durchmessern bis zu 30 Zentimeter – das Angebot an Champignons ist beachtlich. Bereits vom Zeitpunkt der Ernte an beginnt ihr Alterungsprozess, der durch Fehler in Behandlung und Lagerung beschleunigt wird. Die Frische von Champignons erkennt man am geschlossenen Pilzhut. Trockene, fleckige oder mit einem schmierigen Film überzogene Pilze sollten nicht in den Einkaufskorb. Sie sind nicht mehr frisch und haben bereits an Geschmack und Qualität eingebüßt.
Sie mögen keine lange Lagerung
Champignons sollten möglichst nur eine kurze Zeit kühl gelagert werden. Wichtig dabei ist zudem, dass sie nicht nur kühl, sondern auch sonnen- und zugluftgeschützt sind. Durch Zugluft trocknen sie unnötig aus, werden gelb und fleckig. Im Gemüsefach des Kühlschranks sind sie maximal zwei bis drei Tage haltbar. Je schneller sie nach dem Einkauf verarbeitet werden, desto besser.
Da Champignons leicht Gerüche annehmen, sollte man sie nicht zusammen mit stark riechenden Lebensmitteln aufbewahren. Durch möglichst wenige Berührungen lassen sich Druckstellen vermeiden, welche die Haltbarkeit beeinträchtigen können. Bei hohen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit verlieren Champignons ihre Festigkeit, sie bilden einen schmierigen Film und die direkte Sonneneinstrahlung trocknet sie aus.
Nicht waschen, nur abreiben
Die Zubereitung von Champignons ist ganz einfach: Im Grunde müssen sie nur vorsichtig mit einem Tuch abgerieben und das trockene Ende des Stils abgeschnitten werden. Doch auch kurzes Waschen in klarem Wasser und anschließendem Abtropfen sind möglich, um eventuelle Reste vom Zuchtsubstrat zu lösen. Geschält werden müssen Champignons nicht, lediglich verhärtete Teile des Stiels sollte man abschneiden.
Durch das Beträufeln mit Zitronensaft vor dem rohen Verzehr, beispielsweise für Salate oder Carpaccio, behalten die Pilzköpfe ihre helle Farbe. Gleiches ist auch mit Essig statt Zitronensaft möglich. Champignons lassen sich roh in Salaten, gedünstet oder gebraten als Beilage, sowie in Soßen und Suppen verwenden. Auch als Fleischersatz, zum Füllen oder Grillen, bieten sie sich an. Besonders lecker schmecken gegrillte Champignons – ob pur oder zuvor in Pesto eingelegt.
Kurios: Was machen Champignons im Solarium?
Forscher legten Champignons unters Solarium. Hier zeigte sich, dass sie unter UV-Bestrahlung vermehrt Ergocalciferol, einen Stoff ähnlich dem Vitamin D bilden. Jedoch wird diskutiert, dass Ergocalciferol eine niedrigere Wirksamkeit im Vergleich zu Vitamin D aus tierischen Lieferanten hat.
Neben ihrer vielseitigen Verwendung in der Küche galten Champignons im Mittelalter sogar als Aphrodisiakum. In diesem Sinne wünschen wir guten Appetit.
Ernährungswissenschaftliche Expertise: Kirsten Metternich von Wolff